Determinados alimentos y fórmulas culinarias, cuyos ingredientes y métodos resultan difíciles de hermanar con el vino, requieren soluciones donde, a partes iguales, imperan el buen gusto y el sentido común. Empezaremos por olvidar aquella rancia regla que imponía emplear el mismo vino con el que se había elaborado un plato cualquiera para acompañar más tarde en la mesa.

Si se cuenta con una formidable botella, guardada como oro en paño para una ocasión especial, una de dos, o no se come o no se bebe.
Hay otra norma, en cambio, nada cuestionable, sino bien al contrario, que deberemos seguir a rajatabla, y es la que prohíbe terminantemente utilizar malos vinos para cocinar. Pensar que, una vez pasados por el fogón, todos los vinos se comportan de una misma forma es negar su propia esencia.

El calor vaporiza el alcohol del vino pero respeta y aún incrementa las características sápidas del mismo, porque las va reduciendo y concentrando. Conviene seleccionar un vino cuya personalidad encaje con el resto de ingredientes de la receta, y después dejar que se entregue, en confianza, al fragor de la cacerola. Sería ilógico, por ejemplo, utilizar un viejo Pedro Ximénez Montillano para cocer a su vapor una lubina, ya que la delicada fragilidad sápida de este elegante pescado desaparecería entre las espesas dulzuras del vino.

Tampoco se le ocurre a nadie -seguro que no- preparar un pato salvaje, o cualquiera de sus parientes de pura proteína cinegética, con un perfumado blanco albariño. El mundo del vino, placentero y lúdico, nunca debe estar sometido a normas rígidas. Es por ello que sólo proponemos soluciones que sirvan para reforzar y enriquecer el entrañable matrimonio vino-plato, sin establecer reglas inamovibles. Hay unos cuantos alimentos que plantean verdaderos problemas a la hora de armonizar sus cualidades con las de cualquier vino.

El ajo, sin ir más lejos, gran comodín de la cocina tradicional española, destruye los aromas de los vinos blancos y endurece los vinos tintos en la boca. El apio estropea el toque frutal de los tintos jóvenes, lo mismo que los puerros, si no están muy cocidos, o los espárragos trigueros. Los berros y las alcachofas combinan mal. La cebolla en exceso rompe la sutileza de determinados aromas.

Los huevos, en diferentes versiones, vulgarizan el vino y sólo mezclados en algún revuelto de gambas o langostinos facilitan la convivencia con un blanco. El vinagre de las ensaladas mata cualquier hipótesis de matrimonio.

Otro hábito nacional que choca con la adecuada degustación de los vinos es el gastronómico abuso del picante. Por ejemplo, el ajo y la guindilla de las angulas no sólo anulan la compañía del vino sino a las propias angulas.